Stuzzicheria e Rinfresco Buffet 18esimi - Mama Rosa - Cooking Restaurants

Pizza al Taglio Vari Gusti

1. Composizione

Ingredienti: Farina di GRANO tenero tipo "0" o "00", acqua, lievito di birra (o lievito madre), olio extravergine di oliva o strutto, sale.

Allergeni: GLUTINE. Possibili tracce di SOIA (se presente nel coadiuvante della farina
Quelli della Pizza

Gusto
Ingredienti Condimento Allergeni
Margherita | Passata di pomodoro, MOZZARELLA (latte, sale, caglio), olio EVO, basilico.
Allergeni: LATTE
Diavola | Pomodoro, MOZZARELLA, salame piccante (carne suina, sale, spezie, aromi).
Allergeni : LATTE
Capricciosa | Pomodoro, MOZZARELLA, carciofini, funghi, olive, prosciutto cotto (carne suina, sale, destrosio).
Allergeni:LATTE
Marinara | Pomodoro, aglio, origano, olio EVO. | Nessuno (oltre al glutine della base)
Boscaiola | Pomodoro, MOZZARELLA, salsiccia di suino, funghi.
Allergeni: LATTE

Pizze al Taglio vari Gusti

Ingredienti: Farina di GRANO tenero tipo "0" o "00", acqua, lievito di birra (o lievito madre), olio extravergine di oliva o strutto, sale.

Allergeni: GLUTINE. Possibili tracce di SOIA (se presente nel coadiuvante della farina
Quelli della Pizza

Contaminazione Crociata: "Può contenere tracce di pesce, uova, frutta a guscio") a causa della lavorazione in unico ambiente.

Pizzette Mignon

Ingredienti :

1. Base Comune (Impasto)

Pizzette di Pasta Pane: Farina di grano tenero tipo “00”, acqua, lievito di birra, olio di semi di girasole o oliva, sale, zucchero.
Pizzette di Pasta Sfoglia: Farina di grano tenero, margarina vegetale (grassi di palma, oli di girasole), acqua, burro, sale, estratto di malto (orzo), latte sc

Gusto
Ingredienti Aggiuntivi
Margherita | Passata di pomodoro, mozzarella (latte, sale, caglio), origano, olio.
Rosse / Marinara | Polpa di pomodoro, olio extravergine, sale, origano, aglio.
Napoletana | Pomodoro, fior di latte, filetti di alici.
Wurstel | Pomodoro, mozzarella, wurstel (carne di suino/pollo, sale, aromi).
Verdure | Pomodoro, mozzarella, verdure grigliate (zucchine, melanzane, peperoni).

3. Allergeni Obbligatori (Reg. UE 1169/2011)

Allergeni:

Cereali contenenti glutine (grano, orzo).
Latte e prodotti derivati (mozzarella, burro, formaggi fusi).
Pesce (se presenti alici).
Possibili tracce: Uova, soia, sedano, frutta a guscio (spesso indicati nelle schede tecniche dei prodottto)

Calzoncini in Forno *

Ingredienti

Ingredienti: Farina di GRANO tenero tipo 0 o 00, acqua, olio extravergine d'oliva (o strutto), sale, lievito di birra, zucchero (o malto d'ORZO).
Allergeni: Cereali contenenti GLUTINE.

2. Varianti di Gusto e Ripieni

Gusto
Ingredienti Ripieno Allergeni da evidenziare
Classico - Pomodoro (passata), MOZZARELLA (latte, sale, caglio), origano.
Allergeni: LATTE
Cotto - Pomodoro, MOZZARELLA, prosciutto cotto (carne suina, sale, destrosio, aromi).
Allergeni :LATTE
Funghi - MOZZARELLA, funghi champignon (preparati con aglio, olio, prezzemolo), prosciutto cotto.
Allergeni: LATTE
Napoli - Pomodoro, MOZZARELLA, ALICI sott'olio, capperi.
Allergeni : LATTE, PESCE
Diavola - Pomodoro, MOZZARELLA, salame piccante (contiene spesso derivati del LATTE). Allergeni : LATTE
Verdure - MOZZARELLA, zucchine/melanzane grigliate, peperoni.
Allergeni : LATTE

Contaminazione Crociata: È necessario inserire la dicitura: "Può contenere tracce di: soia, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo" se lavorati in laboratori che utilizzano tali materie prime.

Focaccine Vari gusti

Ingredienti:

Focaccina Semplice (Base): Farina di FRUMENTO, acqua, olio extravergine d'oliva, sale, lievito di birra, malto d'ORZO.
Focaccina alle Olive: Impasto base (vedi sopra), olive denocciolate (olive, sale, correttori di acidità: acido lattico, acido citrico).
Focaccina Prosciutto e Formaggio: Impasto base, prosciutto cotto (coscia di suino, sale, destrosio, aromi, antiossidante: E316, conservante: E250), mozzarella (LATTE, sale, caglio), emmental (LATTE).
Focaccina alle Verdure: Impasto base, pomodorini, zucchine, melanzane, origano.
Cereali contenenti glutine (Grano, orzo, farro).
Latte e derivati (Presenti in formaggi o se si usa latte nell'impasto).
Soia o Sesamo (Spesso presenti come tracce da "contaminazione crociata" in laboratorio).

Grissini di Pasta sfoglia farciti

Ingredienti :
Speck e Grana | Speck, formaggio Grana Padano/Parmigiano Reggiano
Allergeni: Latte
Pesto e Pomodoro | Pesto alla genovese, concentrato di pomodoro, origano
Allergeni : Latte, Frutta a guscio (pinoli/anacardi)
Cotto e Formaggio | Prosciutto cotto, scamorza o fontal
Allergeni . Latte
Semi di Sesamo/Papavero | Semi di sesamo o di papavero
Allergeni: Sesamo
Zucchine e Prosciutto | Zucchine grattugiate, prosciutto cotto | -

Allergeni: FRUMENTO, LATTE, UOVA).
Contaminazione Crociata: È obbligatorio inserire la dicitura: "Può contenere tracce di: frutta a guscio, soia, sedano, pesce, crostacei" se prodotti nello stesso laboratorio.
.

Bastoncini alle Olive

Ingredienti:

Denominazione di vendita: Prodotto da forno alle olive (o Pane di tipo "0" alle olive).
Ingredienti: Farina di GRANO tenero tipo "0", olive verdi denocciolate (min. 20-25%), acqua, olio extravergine d'oliva, sale, lievito di birra acquistate in salamoia, possono contenere acqua, sale e correttori di acidità (es. acido citrico/lattico).
Allergeni : CEREALI CONTENENTI GLUTINE.
Possibili tracce (Cross-contamination): Può contenere tracce di SESAMO, LATTE, SOIA, FRUTTA A GUSCIO o UOVA (a seconda del laboratorio di produzione).

Canape Golosi

Canapè gamberi e zucchine *

Ingredienti
Denominazione | Canapè con Gamberi e Zucchine
Ingredienti | Pane bianco (farina di FRUMENTO, acqua, lievito, sale), GAMBERI (crostacei), zucchine fresche, formaggio spalmabile (LATTE, fermenti lattici), olio extravergine d'oliva, sale, pepe, succo di limone.
Allergeni | Cereali contenenti glutine (pane), Crostacei (gamberi), Latte e prodotti derivati (formaggio/burro).
Possibili tracce | Può contenere tracce di: uova, pesce, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo.
Conservazione | Prodotto refrigerato (0°C / +4°C). Consumare entro la giornata di preparazione.

Cestini ripieni robiola & salmone

Ingredienti :

Base: Pasta sfoglia [farina di GRANO tenero tipo "0", margarina vegetale (grassi e oli vegetali di palma e girasole, acqua, sale, emulsionanti: E471, correttore di acidità: acido citrico, aromi), acqua, sale].
Farcitura: ROBIOLA (LATTE vaccino, crema di LATTE, sale, caglio), SALMONE affumicato (SALMONE - Salmo salar, sale, fumo di legno), erba cipollina, pepe nero.
Finitura: Eventuale doratura con UOVO p

Allergene Dichiarato
Pasta sfoglia / Brisée / Pane | Cereali contenenti glutine (Grano)
Robiola / Formaggio spalmabile | Latte e prodotti a base di latte (Lattosio)
Salmone affumicato | Pesce e prodotti a base di pesce
Uovo (per spennellare) | Uova e prodotti a base di uova

Possibili tracce di: frutta a guscio, soia, sedano, senape, semi di sesamo

Conservazione: Il prodotto finito deve essere conservato in regime di refrigerazione a una temperatura di 0/+4°C.

Caramelle sfoglia speck & Brie

Ingredienti:

Pasta sfoglia: Farina di GRANO tenero, margarina vegetale (grassi e oli vegetali di palma e girasole, acqua, sale, emulsionanti: E471, correttore di acidità: E330, aromi), acqua, sale, farina di FRUMENTO maltato.
Farcitura:
- Formaggio Brie: LATTE vaccino, sale, caglio, fermenti lattici, muffe selezionate (Penicillium candidum).
- Speck: Carne di suino, sale, spezie, piante aromatiche, destrosio, conservante: E250 (nitrito di sodio).
Finitura: UOVA intere (per la spennellatura superficiale).

Ingrediente
Allergene Presente
Pasta Sfoglia | Glutine (Grano/Frumento)
Formaggio Brie | Latte (Lattosio)
Finitura (spennellatura) | Uova
Contaminazioni crociate | Può contenere tracce di: Soia, Frutta a guscio, Senape, Sesamo

Temperatura Consigliata
Conservazione (crudo) | 0°C / +4°C | La pasta sfoglia e i latticini sono altamente deperibili.
Esposizione (cotto) | +4°C / +6°C | Se vendute fredde. Se calde, devono stare sopra i +60°C/65°C.
Shelf-life | 24-48 ore | Per prodotti di rosticceria fresca non confezionati.

Sfogliatine al salmone

Denominazione:

Lista Ingredienti:
- Pasta sfoglia: Farina di GRANO tenero tipo "0", burro (LATTE), acqua, sale.
- Farcitura: SALMONE affumicato (Salmo salar, sale, fumo di legno di faggio).
- Eventuali altri componenti: Formaggio spalmabile (LATTE, sale), UOVA (per la doratura), pepe, aneto.
Allergeni Presenti (evidenziati in grassetto):
- Cereali contenenti GLUTINE (grano).
- PESCE (salmone).
- LATTE e prodotti derivati (burro, formaggio).
- UOVA.
Possibili tracce (Contaminazioni crociate):
- "Può contenere tracce di: soia, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo" (verificare in base alle altre lavorazioni del laboratorio).

Crostini di parmigiano ripieni

Ingredienti
Guscio di Parmigiano | Parmigiano Reggiano DOP (latte crudo vaccino, sale, caglio)
Allergeni: LATTE
Ripieno (Salumi) | Prosciutto cotto, mortadella, salame, olive, insalata -Allergeni: PISTACCHI (se presenti in mortadella) - SOLFITI
Ripieno (Cremoso) | Formaggio spalmabile, stracchino o stracciatella
Allergeni : LATTE
Decorazioni | Granella di pistacchi, noci, erba cipollina
Allergeni: FRUTTA A GUSCIO
Possibile "Cross-Contamination" (es. "Può contenere tracce di frutta a guscio, sesamo, soia") se la preparazione avviene in laboratori dove si usano tali ingredienti.

2. Gestione HACCP e Mantenimento

Essendo un prodotto composto (base di formaggio stagionato + ripieno spesso umido/fresco), le temperature di conservazione dipendono dalla componente più deperibile:

Parametro
Temperatura di Conservazione | Tra 0°C e +4°C (se il ripieno è fresco o cremoso) |
Shelf-life (Durata) | Generalmente 2-3 giorni per preparazioni fresche |
Umidità | Conservare in contenitori ermetici per evitare che il Parmigiano assorba odori o perda croccantezza

Vol au vent ripieni vari gusti

Ingredienti :

Farina di grano tenero tipo "00" (contiene Glutine).
Margarina vegetale o burro (oli e grassi di palma, colza, girasole, acqua, sale, emulsionanti, aromi).
Uova (spesso utilizzate per la doratura superficiale).
Sale e coloranti (es. caramel

Vari Gusti :

Crema di funghi: Besciamella (latte, farina di grano, burro), funghi champignon, olio extravergine d'oliva, aglio, sale, pepe, prezzemolo.
- Allergeni: Latte, Glutine.
Salsa cocktail e gamberetti: Gamberetti, maionese (uova, olio), ketchup, salsa Worcester (può contenere pesce/glutine).
- Allergeni: Crostacei, Uova, Pesce.
Mousse ai formaggi: Mix di formaggi (es. gorgonzola, robiola, ricotta), noci o granella di pistacchi.
- Allergeni: Latte, Frutta a guscio.
Insalata russa e prosciutto: Verdure lesse, maionese, prosciutto cotto (può contenere derivati del latte o sedano).
- Allergeni: Uova, Sedano (se presente nelle verdure)
- Mantenimento
  - Temperatura di refrigerazione: Se farciti con ingredienti deperibili (formaggi freschi, salse, pesce, carne), devono essere conservati a una temperatura massima di +4°C.
  - Gestione post-cottura: Se il ripieno viene cotto e non consumato immediatamente, deve subire un raffreddamento rapido (da 60°C a 10°C entro 2 ore) prima della refrigerazione.
  - Servizio a caldo: Per il servizio, i prodotti riscaldati devono raggiungere una temperatura al cuore superiore a 60°C per garantire la sicurezza.
  - Consiglio gastronomico: È preferibile farcire i vol-au-vent poco prima del servizio per preservare la croccantezza della pasta sfoglia